Gelbe Paprika- Bouillon mit Zitronenthymian fest-flüssig

Zutaten

  • 3g Alginat
  • 8 große gelbe Paprika ca. 500ml Paprikasaft
  • 1 Limette
  • 1 kleines Bündel Zitronenthymian
  • 1 grüne Paprika
  • ½ Mango
  • 1 kleines Bündel Koriander
  • gehackt
  • 1 Rosmarin Strauch
  • 1 Bund Shisokresse

Zubereitung

Gelbe Paprika Bouillon
Die Paprika halbieren, vierteln, das Kerngehäuse raus schneiden.Dann die Paprikaviertel durch einen Entsafter lassen, bis man 500ml gelben Paprikasaft hat.Anschließend den Paprikasaft mit dem Orangensaft aufkochen lassen, dann die Hälfte vom Zitronenthymian dazugeben und ziehen lassen. Währendessen mit Salz, Zucker, Limette und Espilet abschmecken. Dann das Alginat dazugeben und in der noch warmen Flüssigkeit auflösen lassen. Anschließend alles durch ein Haarsieb passieren, dann für 2-3 h kühl stellen. Dann das Kalziumchlorid in 1,5 l Wasser auflösen lassen und mit einem Kaffeeportionierer aus der gekühlten Masse Kugeln formen und diese vorsichtig in die Kalziumlösung geben. Die Kugeln ca. 1-2 Min. in der Lösung liegen lassen und dann in klarem Wasser bis zum Anrichten aufbewahren.

Zum Anrichten die Paprikakugeln vorsichtig aus dem Wasser nehmen und in Löffel setzen, Paprikapulver und die Blätter vom Zitronenthymian darüber streuen.

Crostini mit Mango-Paprika-Salsa
Die Toastscheiben mit einem Ausstecher rund oder viereckig ausstechen und in Olivenöl goldbraun anbraten. Beim Anbraten den Rosmarinstrauch und die Knoblauchzehe mit hineingeben, als Aromaträger. Wenn das Toastbrot goldbraun ist, mit Salz würzen und auf ein Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließend die Paprika halbieren, vierteln, dass Kerngehäuse heraus schneiden und schälen, dann in kleine Würfel schneiden. Die Mango schälen, in Scheiben und dann in Würfel schneiden. Paprika und Mango vermischen und mit Salz, Zucker, Süß-Sauer-Sauce und Limette abschmecken. Die Creme Fraîche mit dem gehackten Koriander vermischen und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten, die Salsa in ein Sieb geben, damit die Flüssigkeit abtropfen kann, dann die Creme Fraîche auf die Croustini verteilen. Anschließend mit zwei Kaffeelöffeln aus der Salsa Nocken abdrehen und auf das Croustini setzen. Mit Shisokresse garnieren.

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